首先一张图解决你的疑惑,金枪鱼的所有品种都在这里了。↓
另外,蓝鳍金枪鱼是价涨得最快的食物之一,相比十九世纪末已经涨了一万倍。最贵的一条鱼曾经售价高达15540万日元,折合1100万人民币,成交地就是大家都喜欢去的日本筑地市场。
(筑地市场,金枪鱼分割进行中)
问题1:蓝鳍金枪鱼大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼的区别?
从脂肪含量来看,蓝鳍金枪鱼的脂肪含量比其他金枪鱼高很多,大约为15%左右,大眼金枪鱼8%左右,长鳍金枪鱼7%左右,而黄鳍金枪鱼只有2%左右。所以,蓝鳍toro的部分通常更为肥美。鱼肉的风味上也比其他两种有更多香气和回味。
蓝鳍金枪鱼包括太平洋、大西洋、 南方蓝鳍金枪鱼三种。
在日本捕捞到的野生蓝鳍金枪鱼属于太平洋蓝鳍金枪鱼,最受日本的料理人和食客推崇。认为它脂肪肥美,但口感清爽,有回甘。
(太平洋蓝鳍金枪鱼)
1972年起,日本开始用喷气式飞机从美国和加拿大进口大西洋蓝鳍金枪鱼,这无疑丰富了日本人的餐桌,也反过来推动了金枪鱼寿司在美国流行,虽然有些寿司师傅和老饕会诟病大西洋蓝鳍金枪鱼的肥腻,不如太平洋蓝鳍金枪鱼那样入口回甘。
(大西洋蓝鳍金枪鱼)
相比太平洋和大西洋蓝鳍金枪鱼,南方蓝鳍金枪鱼的肉质甘甜,赤身部分放置一段时间后肉质容易变色。而和很多被人盯上的食物一样,南方蓝鳍金枪鱼已属于极危等级(CR),仅次于野外灭绝等级(EW)。
(南方蓝鳍金枪鱼)
而黄鳍金枪鱼,鱼肉的颜色偏粉红,血味淡,脂肪含量低,味道偏清爽。
(黄鳍金枪鱼)
大目金枪鱼肉质水分较多,颜色呈殷红,脂肪含量中等,味道偏清淡。
(大目金枪鱼)
问题2:一条金枪鱼都分为哪些部位,什么部位最昂贵?
金枪鱼是个身体圆滚滚的家伙,脊骨位于身体的中间部位。将整只金枪鱼切分的时候,一般会沿着脊骨切成四条,两条腹肉,两条背肉。显而易见,你会发现腹肉比背肉要肥厚多脂。
然而,你可能不知道的是,不仅腹肉和背肉有差异,左半身的肉和右半身的肉也会价格不同。。为什么呢?因为在日本的一些渔港,金枪鱼从捕捞上来,到运送到市场,都是一直保持身体同一侧朝下的,中间不会给鱼翻身。那么,在这个过程中,鱼身体的重量会给朝下的一侧(下身)身体造成更多挤压,肉质容易破损。在这种情况下,朝上的一侧(上身)鱼肉质量更优,价格也更高。当你半夜三更跑到筑底市场看金枪鱼拍卖的时候,也会发现他们都是朝同一侧侧卧的,这并不只是为了美观~当然,还有一些渔港并不讲究上下身,要具体问题具体分析的。除此之外,一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异,结合腹部和背部一起来看,大体是如下图这样的:
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