关于金枪鱼的一些基本知识。

kxghhe
2017-12-27 22:28

首先一张图解决你的疑惑,金枪鱼的所有品种都在这里了。↓




另外,蓝鳍金枪鱼是价涨得最快的食物之一,相比十九世纪末已经涨了一万倍。最贵的一条鱼曾经售价高达15540万日元,折合1100万人民币,成交地就是大家都喜欢去的日本筑地市场。


(筑地市场,金枪鱼分割进行中)


问题1:蓝鳍金枪鱼大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼的区别?


从脂肪含量来看,蓝鳍金枪鱼的脂肪含量比其他金枪鱼高很多,大约为15%左右,大眼金枪鱼8%左右,长鳍金枪鱼7%左右,而黄鳍金枪鱼只有2%左右。所以,蓝鳍toro的部分通常更为肥美。鱼肉的风味上也比其他两种有更多香气和回味。


蓝鳍金枪鱼包括太平洋、大西洋、 南方蓝鳍金枪鱼三种。


在日本捕捞到的野生蓝鳍金枪鱼属于太平洋蓝鳍金枪鱼,最受日本的料理人和食客推崇。认为它脂肪肥美,但口感清爽,有回甘。


(太平洋蓝鳍金枪鱼)



1972年起,日本开始用喷气式飞机从美国和加拿大进口大西洋蓝鳍金枪鱼,这无疑丰富了日本人的餐桌,也反过来推动了金枪鱼寿司在美国流行,虽然有些寿司师傅和老饕会诟病大西洋蓝鳍金枪鱼的肥腻,不如太平洋蓝鳍金枪鱼那样入口回甘。


(大西洋蓝鳍金枪鱼)


相比太平洋和大西洋蓝鳍金枪鱼,南方蓝鳍金枪鱼的肉质甘甜,赤身部分放置一段时间后肉质容易变色。而和很多被人盯上的食物一样,南方蓝鳍金枪鱼已属于极危等级(CR),仅次于野外灭绝等级(EW)。


(南方蓝鳍金枪鱼)




而黄鳍金枪鱼,鱼肉的颜色偏粉红,血味淡,脂肪含量低,味道偏清爽。

(黄鳍金枪鱼)




大目金枪鱼肉质水分较多,颜色呈殷红,脂肪含量中等,味道偏清淡。


(大目金枪鱼)



问题2:一条金枪鱼都分为哪些部位,什么部位最昂贵?




金枪鱼是个身体圆滚滚的家伙,脊骨位于身体的中间部位。将整只金枪鱼切分的时候,一般会沿着脊骨切成四条,两条腹肉,两条背肉。显而易见,你会发现腹肉比背肉要肥厚多脂。


然而,你可能不知道的是,不仅腹肉和背肉有差异,左半身的肉和右半身的肉也会价格不同。。为什么呢?因为在日本的一些渔港,金枪鱼从捕捞上来,到运送到市场,都是一直保持身体同一侧朝下的,中间不会给鱼翻身。那么,在这个过程中,鱼身体的重量会给朝下的一侧(下身)身体造成更多挤压,肉质容易破损。在这种情况下,朝上的一侧(上身)鱼肉质量更优,价格也更高。当你半夜三更跑到筑底市场看金枪鱼拍卖的时候,也会发现他们都是朝同一侧侧卧的,这并不只是为了美观~当然,还有一些渔港并不讲究上下身,要具体问题具体分析的。除此之外,一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异,结合腹部和背部一起来看,大体是如下图这样的:



 (下接二楼↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓)



你所吃过的,最喜欢的金枪鱼部位
1
大肥(大腩、大腹、Otoro)
2
中肥(中腩、中腹Chutoro
3
赤身(红肉、Akami)
4
中落(中落ち,nakaoti)
5
下巴(カマ,kama)
6
鳃肉(kamatoro)
7
脑天(脳天,头肉,noten)
8
鱼颊肉(ほほ肉hohoniku
投票类型:多选 - 最多3项
截止日期:2018-01-31 14:19
评论3
kxghhe
大家普遍都知道“金枪鱼三兄弟”:大肥、中肥、赤身。


1、大肥(大腩、大腹、大トロ、Otoro)
“toro”指的是金枪鱼身上脂肪丰厚的肉,后来也泛指其他鱼类、肉类中脂肪丰厚的部位,比如和牛toro。对金枪鱼而言,toro中最为肥美、颜色偏粉白的部分称为“大肥”,其余的称为“中肥”。大肥是金枪鱼腹部脂肪最多,也是价格比较昂贵的部位。主要分布在金枪鱼的前腹部和中腹部。而“大肥”又可以细分为“霜降”和“蛇腹”。

霜降部分的大肥,脂肪有如霜降一般的纹理,肉质柔软,脂肪融合在鱼肉之中,没有明显的筋肉。
(霜降)


蛇腹位于金枪鱼腹部的底端,这个部位脂肪丰腴,有明显的筋肉。小一点的金枪鱼筋肉间距较窄,大一些的筋肉间距较宽。100kg以下的日本近海金枪鱼肉质比较柔软,更大的金枪鱼筋肉会很硬,需要进行处理再食用。一般认为日本近海金枪鱼的筋肉经过熟成可以软化,而其他金枪鱼并不会,一般会将筋肉剔除。
(蛇腹)



2、中肥(中腩、中腹、中トロ、Chutoro)
中トロ在金枪鱼腹部和背部都有分布,含有适度的脂肪。入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美,也可以感受到鱼肉微微的酸味,是介乎于大肥和赤身之间的口感和味道。
(中肥)


3、赤身(红肉、Akami)
赤身是“三兄弟”里脂肪最少,颜色最深的部分。在金枪鱼体内分布广泛,尤其集中在围绕脊骨的部分,价格也相对便宜。虽然很多人偏爱大肥脂肪爆棚的感觉,但赤身所具有的金枪鱼特有的清淡微酸的味道其实也挺耐人寻味的。
(赤身)


赤身接近脊骨的部位称为“天身”,是赤身中的上品。以酱油调味汁腌渍的赤身,是江户时代流传下来的做法,现在在很多寿司店也非常常见。
(天身位于赤身靠近脊骨的部位)


需要注意的是,同样是大肥,前腹部的大肥通常比中腹部的大肥脂肪含量更高。同样是中肥,腹部的中肥通常比背部的中肥更为肥美。同样是赤身,通常认为背部中段的肉质更好,因为此处肌肉运动量较大,而纤维比尾部肌肉少,味道和色泽也好于腹部的赤身。体型较大的金枪鱼的中肥可能比体型较小的金枪鱼的霜降部分脂肪更多。所以部位划分和脂肪含量并不完全对等的关系,会受很多因素影响。但通常来讲,大肥的脂肪含量可以达到40%,中肥在15%-20%左右。



“三兄弟”以外,很常见的是中落。
4、中落(中落ち,nakaoti)
中落是金枪鱼脊骨周围的肉,传统上用贝壳刮取下碎肉,可以用来做葱鲔,价格公道,深入人心。
(中落)



问题3:还有什么小众的金枪鱼部位也好吃呢?最昂贵的部位又是哪里呢?

5、下巴(カマ,kama)
俗称下巴,虽然金枪鱼本人可能并不觉得那是自己的下巴。其实是鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉,每条金枪鱼上只可取下两块。肉块成镰刀型。筋肉很韧,但鲜味浓郁,物美价廉,可以盐烧或照烧。


(下接三楼↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓)
第 1 楼2017-12-27回复 0点赞 1
kxghhe
6、カマトロ(kamatoro)
这块肉位于金枪鱼鱼鳃后、腹前的肥肉部位,呈三角形,每条金枪鱼上只可取下两块,据说占整条金枪鱼肉重量的3%左右,脂肪丰盈,呈霜降状态,被称为“大肥中的大肥”,但筋肉偏硬,腥味偏重。可薄切做刺身、寿司,也可烧烤、涮锅。



7、脑天(脳天,头肉,noten)
这个名字听起来让人脑洞大开的样子。这是金枪鱼头顶的肉,只占整条金枪鱼肉重量的0.5%左右,非常稀少,很多鱼商喜欢自己留着吃,并不拿出来售卖。肉块呈圆柱形。肉质十分柔软,筋肉也很软,油脂丰富,也被称为“头toro”。可以做刺身和寿司料,或者做锅物、烧物。


8、鱼颊肉(ほほ肉、hohoniku)
金枪鱼两侧脸颊的肉,每条鱼只有两坨。可煮、可烧,也有做刺身的情况。


9、鳍肉(ひれ肉,hireniku)
靠近鱼鳍根部的肉。背鳍肉单独取下可做寿司,但每条只能取下1-2块品质甚佳的肉。有介于中肥和赤身之间的细腻味道,美中不足是变色非常快。带骨尾鳍肉可以做盐烧等。



而综上所述,一条蓝鳍金枪鱼最贵的部分,是以下三个部位。
(顺序不分先后)
Noten(“脳天”):金枪鱼头顶的肉。
Hoho-niku(“ほほ肉”):金枪鱼颊的肉。
Kama-toro(“カマトロ”):金枪鱼腮后至腹顶的肥肉。

这三个部位并非所有人都会喜欢,然而,稀少的比重与产量,决定了蓝鳍金枪鱼这三个部位的肉至珍至贵,每一两的市场价格有时可升至2000-3000人民币左右。而在日本,很多日料店的老板都舍不得拿出来卖,只用它招待最尊贵客人和重要的朋友。


(全文完)

文中图片来源自“日料栈” ,文字内容来源自网络整理编辑。
第 2 楼2017-12-27回复 0点赞 1
kxghhe
诶~今天哥俩又来金枪了哦~
第 3 楼2018-11-01回复 1点赞 0
kxghhe:上去
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